▣ 직업의 특성
빵은 "인류가 만들어낸 과일"이라고 할만큼 영양 면에서나 맛에서 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 우리나라에서도 아침식사로 빵을 먹는 사람들이 늘어나는 등 식생활의 서구화로 빵과 과자의 수요가 증가하고 있으며 주변에서 세계각국의 빵이나 과자를 맛볼 수 있는 기회도 많아졌다. 더욱이 요즘은 식사대용이 아닌 기호식품으로 빵을 즐김에 따라 소비자의 입맛이 점차 고급화, 다양화되고 있는 추세여서 이들의 입맛에 맞는 제품개발이 중요하다.

제과·제빵사는 흔히 제과점에서 볼 수 있는 빵과 케잌, 쿠키, 파이 등을 만드는 사람이다. 엄밀히는 빵을 전문으로 만드는 제빵사와 케잌이나 파이 등을 만들고 장식하는 제과사로 구분되지만 둘 다 곡식가루, 밀가루를 공통으로 많이 사용하는 등 재료, 사용도구, 하는 일, 진출경로가 같다.

제과·제빵사는 계량컵, 계량스푼, 저울 등을 사용하여 밀가루, 설탕, 파우더, 계란 등의 재료를 계량하고 믹서로 혼합하거나 손으로 섞어 반죽을 한다. 반죽용 방망이, 쿠키커터를 사용하거나 손으로 반죽을 잘라 여러 가지 모양을 만들고 만들어진 재료를 오븐에 넣어 구워낸다. 구워진 빵, 과자의 맛, 향기, 색상, 형태 등을 점검하고 장식이 필요한 경우 각종 소품이나 다른 식재료를 이용하여 예쁘게 장식한다.

또한 파이속이나 푸딩, 기타 디저트 등은 재료와 만드는 방법에 따라 조리하고 도넛은 뜨거운 기름에 튀긴다. 빵과 과자를 만드는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 굽는 온도와 시간조절인데 반죽상태와 재료에 따라 굽는 온도와 시간이 다르므로 잘 조절해야 한다. 또한 향기와 부피유지에도 유의해야 한다. 그리고 제품을 만든 후 기구 및 기계류를 깨끗이 세척하고 정리, 정돈하는 일도 제과·제빵사의 몫이다.

프랜차이즈로 운영되는 베이커리 업체나 대규모 제과업체에 근무하는 제과·제빵사의 경우 빵, 케익, 쿠키 등 각 분야별로 2∼3년씩 전문기술을 익힌다. 여러 분야의 기술을 익히는데 긴시간이 걸리는 단점이 있지만 한 분야에 고난이도의 기술까지도 전문적으로 배울 수 있는 장점이 있다. 규모가 큰 개인제과점의 경우 대형 기기·장치를 이용해 예비혼합, 반죽, 굽기, 포장에 이르기까지 각 작업과정별로 업무가 분업화되어 있다. 즉 초보 제과·제빵사는 6개월∼8개월까지 재료계량을 비롯해 작업준비 등 보조일을 하고 경력 1년 정도의 제과·제빵사는 '굽기작업', 1년 이상∼3년 미만의 경력자는 '반죽 및 제품성형', 3년 이상 경력자는 '마무리 작업' 등 경력에 따라 하는 일이 구분되어 있다. 즉 제품생산단계에 따라 정해진 부분의 일을 분담하게 되므로 처음부터 전 제품의 생산기술을 익힐 수 없다. 그러므로 여러 단계의 작업업무를 익혀 완제품 생산기술을 터득하려면 보통 5년 이상이 소요된다. 하지만 프랜차이즈 업체와 달리 여러 종류의 제품을 처음부터 만들 수 있는 장점이 있다. 반면 소규모 제과점, 즉석빵 전문점에 근무하는 제과·제빵사는 혼자서 전 과정을 모두 맡아서 하며 프랜차이즈로 자영업을 하는 경우 본사로부터 생지(반제품상태)만을 공급받아 매장에서 직접 오븐에 굽기도 한다. ♣

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